Bezlepková dieta
Celiakie (řecky koiliakos, znamená trpící střevními chorobami) je geneticky podmíněné celoživotní onemocnění, které je charakterizované trvalou intolerancí glutenu (lepku). Toto onemocnění může propuknout nejen v dětství, ale i v dospělosti. Projevy tohoto onemocnění jsou vyvolané autoimunitními mechanismy, které byly spuštěny účinkem bílkovin vyskytujících se v obilovinách, a to v pšenici, žitě, ječmeni, ovsu. S celiakií je také spojeno kožní onemocnění Duhringova dermatitida.
Příčiny celiakie:
Příčinou vzniku celiakie je hypersenzitivní reakce na lepek vůči buňkám tenkého střeva, čímž dochází k zánětlivé reakce, která má za následek zánik střevních klků. Reakce probíhá u osob s genetickou predispozicí. Vyvolávající faktory onemocnění jsou léčba antibiotiky, virové a bakteriální infekce zažívacího traktu, gravidita, chirurgické zákroky, dlouhodobý stres. Celiakie je onemocnění krví nepřenosné, celiak může být dárcem krve.
Projevy celiakie
Klinické projevy celiakie jsou velmi rozmanité. Rozlišují se tři formy klinických projevů celiakie: klinicky rozvinutá forma (se syndromem poruchy vstřebávání), němá forma (s chudými příznaky nebo bezpříznaková), skrytá (latentní forma).Klinicky rozvinutá forma se projevuje syndromem poruchy vstřebávání (pacient má denně minimálně jednu objemnou stolici tukovitého a pěnovitého vzhledu, dítě neroste, nepřibývá na hmotnosti, dospělý hubne). Dalšími projevy této formy jsou komplikace tohoto onemocnění v důsledku poruchy vstřebávání, jsou to: otoky v důsledku nedostatku bílkovin v krvi, tetanie a záškuby v důsledku nedostatku vápníku a hořčíku, anémie v důsledku nedostatku železa, kyseliny listové a vitamínu B12, krvácení v důsledku nedostatku vitamínu K, poruchy zraku, rohovatění kůže a sliznic, u dětí poruchy růstu v důsledku nedostatku vitamínu A, poruchy růstu a hemolytická anémie u dětí, poruchy nervového systému, sterilita v důsledku nedostatku vitamínu E, u dětí rachitida, u dospělých osteomalácie a osteoporóza v důsledku nedostatku vitamínu D, poruchy chování (apatie, negativismus, poruchy koncentrace).
Němá forma (bezpříznaková nebo s chudými příznaky) je charakterizována absencí syndromu poruchy vstřebávání, zánikem části klků tenkého střeva a přítomností markerů celiakie (specifických protilátek). U této formy se může vyskytnout intolerance sacharidů, diabetes mellitus 1. typu), anémie z nedostatku železa nereagující na léčbu.
U obou výše uvedených forem celiakie mohou být přítomny mimostřevní projevy (patologické změny na plicích, játrech, srdci, ledvinách, dutině ústní, zraku, kostech, pojivové tkáni, nervového systému, kůži (Dühringova dermatitida) i na psychice (např. deprese, autismus).
Skrytá (latentní) forma se vyskytuje častěji u dospělých než u dětí. Je charakterizována buď přítomností markerů celiakie a absencí patologických změn sliznice tenkého střeva nebo v dětství byla u nemocného zjištěna celiakie a v současné době po dvouletém nedodržování dietního režimu nejsou zjištěny ani markery celiakie v krvi ani patologické změny sliznice tenkého střeva.
Alergie na lepek
Alergie na lepek není na rozdíl od celiakie celoživotní onemocnění, Jedná se o potravinovou alergii. Potravinová alergie znamená konzumaci potravy, která obsahuje pro organismus cizí látky vyvolávající alergickou reakci (organismus odpovídá tvorbou protilátek). Onemocnění je dočasné. Nemocný drží bezlepkovou dietu po dobu alergie na lepek.
Léčba tohoto onemocnění spočívá v celoživotním dodržování bezlepkové diety.
Strava by měla být zpočátku šetřící (dieta šetřící bezlepková) s protiprůjmovým charakterem (vybíráme netučná jídla). Někteří nemocní trpí laktózovou intolerancí, je nutné vysadit mléko, případně mléčné výrobky. Později, kdy je nemoc v klidovém období se přechází na běžnou bezlepkovou dietu bez omezení technologických úprav. U bezlepkové diety je zakázána konzumace potravin, které obshaují lepek, tj. pšenice, ječmene, žita, ovsa a výrobků z nich. Pšeničná mouka se nahrazuje bezlepkovou moukou nebo rýžovou, pohankovou, sójovou moukou. K zahuštění se místo pšeničné mouky používá Maizena (kukuřičný škrob), Solamyl (bramborový škorb).
Jaké jsou bezlepkové potraviny 
Bezlepkové potraviny jsou přirozeně bezlepkové a bezlepkové po úpravě. Přirozeně bezlepkové potraviny jsou: rýže, kukuřice, sója, jáhly, pohanka, proso, brambory, luštěniny, amarant, svatojánský chléb, ořechová mouka,maniok, sladké brambory, sorgo (africké proso),Maizena (kukuřičný škrob), Solamyl (bramborový škrob). Lepek se též nevyskytuje v mléce, tvarohu, rybách, mase, vejcích, ovoci, zelenině, ořeších, semínkách.
Potraviny bezlepkové po úpravě jsou potraviny, ze kterých byl odstraněn lepek a zbylé množství lepku nepřekračuje 1 mg/100 g výrobku (např. bezlepkový pšeničný škrob). Tyto potraviny jsou graficky označeny přeškrtnutým klasem, slovně označeny „bez lepku“, „gluten-free““gluten-frei“, „gliadin-fri“, „sin gluten“, „sans gluten“, „senza glutine“.
U výrobků, které nejsou označeny jako bezlepkové je nutné si pečlivě všímat složení výrobku na obalu (např. instantní omáčky, do kterých byl přidán škrob, nejsou vhodné pro celiaky). Je třeba dávat pozor na polotovary ( např. paštiky, mletá masa), některé jogurty, některé kysané smetany, některá pomazánková másla, majonézy, některé kečupy (vhodný pro celiaky je kečup značky Heinz, Spak, Hamé), sladkosti, některé hořké čokolády (mohou obsahovat stopy pšenice), některé uzeniny, aj.. Některé potraviny zdravé výživy obsahují lepek, jsou nevhodné pro pacienty s celiakií. Např. rostlinná masa Klaso, Seitan, Robi obsahují pšeničnou bílkovinu, kuskus (těstoviny z tvrdé pšenice, které mají podobu zrníček), bulgur (hrubě mletá nebo drcená zrna naklíčené pšenice), melta (náhražka kávy – je vyrobena ze žita). Špalda je druh pšenice, není vhodná pro bezlepkovou dietu.
Některé potraviny zdravé výživy jsou naopak vhodné pro bezlepkovou dietu, např. sójové maso a sójové mléko (obojí obsahuje sójové bílkoviny), šmakoun (je vyroben z vaječných bílků), polenta (kukuřičná kaše), karob (mletý svatojánský chléb (plody rohovníku (tmavě hnědé lusky), používá se místo kakaa)), tempeh (sójový sýr), tofu (vyrobeno ze sójového mléka).
Typy pro bezlepkovou kuchyni
- Maso nebo sýr lze obalit v mírně podrcených kukuřičných lupíncích.
- Bezlepková mouka (nahrazuje pšeničnou mouku), více saje vodu, je třeba ji přidat o 1/10 méně než pšeničnou mouku nebo dát více vody. Pro nadlehčení těsta se přidává více prášku do pečiva, např. 1 prášek do pečiva místo ½ prášku.
- Výrobek z bezlepkové mouky se více drobí a je křehčí, protože bezlepková mouka drží těsto méně při sobě. Obvykle se tento problém řeší přidáním vejce nebo se dává méně oleje, ořechů, medu, jogurtu, apod..
- Při pečení cukroví je nutné používat pečící papír, předejde se tím rozbití cukroví při oddělání z plechu.
- Není dobré kupovat kukuřičnou mouku ve velkém množství, je tučná, rychle žlukne a hořkne. Doporučuje se uchovávat větší množství v chladničce.
- Nedoporučuje se vysypávat plech sójovou moukou, při pečení se připaluje a je hořká.
- Bezlepkové pečivo se rychleji kazí, je nutné ho skladovat v lednici.
- Maso je nejlépe buď si umlít doma, příp. si nechat koupené maso umlít v obchodě.
- Krupice se nahrazuje kukuřičnou nebo pohankovou krupicí.
- Bezlepkové výrobky lze koupit ve speciálních obchodech, ale též v hypermarketech Globus, Tesco, Hypernova.